Na czym polega pielęgnacja serów dojrzewających?

Właściwa pielęgnacja to jeden z podstawowych elementów, jaki trzeba przeprowadzić, by dojrzewanie serów osiągnęło zamierzony efekt. W tym celu wykonuje się określone czynności, które zależne są od rodzaju sera. Ich pominięcie lub zaniedbanie może doprowadzić do pogorszenia jakości produktów. Dlatego w tym artykule przeczytasz, jak przeprowadza się pielęgnację serów dojrzewających.

Najlepsze warunki do dojrzewania

Pielęgnacja jest szczególnie istotna we wczesnym etapie dojrzewania. Przez pierwsze dni sery trzeba codziennie obracać. Dzięki temu powietrze uzyskuje dostęp do całej powierzchni, a do tego wilgoć i sól rozkładają się równomiernie. Pomaga to także uzyskać równy kształt serów. Niektóre gatunki mogą wymagać obracania nawet kilka razy dziennie. W celu zapobiegania ogniskom pleśni powierzchnię trzeba przemywać octem, spirytusem lub solanką. Produkty należy wycierać z soli, a także zarażać czystymi kulturami bakterii. W procesie dojrzewania największy wpływ odgrywają wilgotność powietrza, temperatura i flora bakteryjna. Pomieszczenie nie może być zbyt suche, ponieważ sery będą wysychać i pękać. Natomiast za duża wilgotność doprowadzi do gnicia. Optymalną temperaturą dojrzewania to 12-14^oC, jednak różne gatunki sera mogą wymagać innych warunków. W przypadku wybranych serów (np. sery szwajcarskie) temperaturę trzeba zmieniać.

Sery półtwarde i maziowe

Pomieszczenie, w którym dojrzewają sery, powinno być wietrzone w sposób równomierny i łagodny. Nie może to doprowadzić do nagłych spadków temperatury i wilgotności. Nie wolno także doprowadzać do bezpośredniego padania na ser promieni słonecznych. W przypadku serów typu Gouda lub Edam po prawie dwóch tygodniach pojawia się delikatna, tłusta skórka. Pielęgnacja polega na delikatnym przecieraniu jej wilgotną ściereczką, a następnie wycieraniem do sucha. Dzięki temu ser jest chroniony przed działaniem niepożądanych bakterii i utratą wilgoci. Po kilku dniach ser należy odwrócić i powtórzyć czynność. Produkty tego typu często pokrywa się powłokami, np. woskiem. Sery maziowe często stawia się na kancie, co ma pomóc w utworzeniu się mocnej skórki. Rozwój mazi można także przyspieszyć poprzez zwilżanie i nacieranie. Maź wykonuje się poprzez wcieranie w powierzchnię przygotowanego wcześniej sera odpowiednich bakterii, co zapobiega powstawaniu pleśni. Maź rozwija się dobrze w temperaturze 10^oC i wilgotności powietrza około 95%. Można to uzyskać poprzez regularne nawilżanie skórki i masowanie.

Sery pleśniowe

W przypadku serów z porostem szlachetnej pleśni proces dojrzewania wymaga najpierw osuszania skórki w temperaturze 12-15^oC oraz wilgotności w granicach 80-85%. Następnie wykonuje się dojrzewanie właściwe w temperaturze poniżej 10^oC i wilgotności sięgającej nawet 95%. Pojawiająca się pleśń rozkłada cukier i kwas mlekowy oraz białko. Po pewnym czasie trzeba przenieść sery do chłodniejszego miejsca, by zahamować jej rozwój. W serach z przerostem pleśni zamiast solanki stosuje się solenie na sucho. Po około 2 tygodniach należy je nakłuć kolcem po to, by do środka mogło dostać się powietrze. Po tej czynności ser dalej może dojrzewać. Ekspert z firmy Hard Chris w Białymstoku  dodaje: „Trzeba także pamiętać o tym, że poszczególne rodzaje serów powinny dojrzewać w osobnych pomieszczeniach nie tylko przez określoną temperaturę i wilgotność, ale także ze względu na sprzeczne drobnoustroje”.